冬日里的宁海非遗小吃

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记者潘璐璐通讯员章亚萍
豆面
冬日里的宁海非遗小吃  第1张
宁海有种非遗小吃,叫做“豆面”,也就是番薯面。
早年间,每到农历十月左右,家家户户的主妇们都会开始采收番薯,挑拣出个头较大的、出粉率高的红藤番薯,清洗干净后碾成番薯粉,再掺水洗粉,这项工作得在中午前做完。
洗过的番薯粉静置在大水桶中。天黑前,倒去酱黄色的水,底下就是白色的番薯粉,将番薯粉铲起,放在另一个水缸中,倒上清水,再静置一段时间,目的是将粉中的酱黄汁水析出来,使番薯粉更白,做出的豆面也会更加晶莹剔透。
当番薯粉洗好,柴禾准备好后,就等着“浇豆面”的师傅担来工具上门做豆面。师傅通常会选一家道地空旷、堂屋宽敞的人家,安置好自己的工具,通知全村人,哪个时间开始浇豆面。
浇豆面开始了,主要工具是一个铁皮做的蒸笼,顶上有个出气口。笼内一般有六七格蒸屉,每一格蒸屉有一个洞口,用木塞子塞住。整个蒸笼架在大锅上,锅里盛满水,架在一个用柴油桶做成的火膛上,柴禾就在火膛里烧。主妇们面前放一只大拗斗,手持一根细长的擀面杖,不断搅拌番薯粉。按照师傅的吩咐,适时往拗斗里添加番薯粉和清水。
约莫十多分钟光景,待蒸笼出气口蒸汽腾腾时,师傅按次序逐一打开蒸屉塞子,用手电筒照看里面的番薯面,确定熟透了,又从不断搅拌的拗斗里舀一勺掺水均匀的番薯粉水,通过插入到蒸屉里的漏斗,倒入蒸屉里。
这样重复七八次后,蒸笼里的面饼也快熟了。主妇们拿出早就备好的大面板,往上铺干的番薯粉,在一旁等待着。师傅撤火,将蒸笼铁盖高高掀起,迅速将一格蒸屉放在地上,用那户人家的面板覆在蒸屉上,熟练地将蒸熟的面饼倒扣在面板上。稍待冷却,用一个圆形空心的铁皮铲刀在面饼中心切下去,挖出饼芯,面饼中心空出一个洞。饼芯蘸一口酱油,那个滋味,好吃得不得了!然后,各家各户就抬着面板,收拾好残留的番薯粉,回家了。
过了一天,师傅会上门将面饼翻转一面,继续阴晾四天左右。第五天,师傅会扛着机器上门来刨豆面。先将面饼固定在机器上,摇动机器手柄,面饼转动,对着面饼侧面的铁刨就顺势刨出豆面,主妇在边上接收豆面,用剪刀剪断成一缕缕,摊放在竹簟上。随着面饼不断刨小,师傅会适时更换固定的木质螺栓,便于继续起刨。最后面饼剩下小小的一个,就不刨了,主妇们会将这个小面饼一层层撕下来,晒干了,炖肉吃,也会打米胖,香脆蓬松。刨好的豆面用棕榈叶捆扎着,挂在长竹竿上阴晾,做好的豆面可以吃一整年。
还有一种传统的番薯面做法叫“漏豆面”。先将番薯粉一块块从水中铲出,放在竹簟上晒干,碾碎成粉末。然后掺温水和成面团。大锅里烧开水,锅上架压面机,机器底端是均匀遍布的洞孔,面团放入压面机中,盖上盖子,两人分立两旁,使劲旋转盖子上端的螺旋,将面粉往下压。面条从洞孔里出来,流入沸腾的水中,同时不断用长筷子搅动面条,使其不会粘在一起。等一锅面快满了,就捞出面条迅速放入冷水中,剪成合适的长度,一缕缕挂在长竹竿上阴晾。和前者相比,这种方法做出来的豆面比较粗,适合炖肉吃。
箸面
冬日里的宁海非遗小吃  第2张
宁海西部乡镇桑洲、岔路、前童一带,种植小麦的历史非常悠久,因此,以小麦为原料的箸面就成了这一带的特色食物。
箸面,也称“垂面”“肉炒面”,一般可以就着料理下汤吃,也可蒸熟后与佐料炒着吃,其中炒箸面最具特色。在西部乡镇有许多关于食用箸面的习俗,在婚嫁、生产、做寿时,亲戚朋友都会送上一份箸面道喜,主人家也会做一份箸面招待宾客。以前,箸面只在喜宴的餐前宴能吃到,现在生活条件好了,平常也会做些吃。
箸面制作过程非常复杂,还对制作时的天气状况有要求。一般会在冬季制作,挑晴好、干燥、有微风的日子清洗制作工具,碾小麦成面粉,准备做箸面。从备料开始,制作箸面要经过和面、盘面、上面、抻面、出面、开面、晒面和收面等多道工序。
只有同时满足微风、薄云、晴朗的天气条件,才可做箸面。称好一定比例的食盐和小麦粉,舀好清水备用。如果是微风晴朗天气,十斤面粉掺75克的食盐,如果天气有些潮湿暖和,那就要增加盐,相反天气更加干燥阴冷,就少掺点盐。如果天气状况判断失误,或者比例不对,就做不成功。
和面需要一块干净的面床,将小麦粉和食盐倒在上面拌匀,一手缓缓倒水,一手搅拌面粉,直至面团变成韧性强的大面粉团。放置在一边,覆上帆布巾,等待醒面,以进一步增强面粉团的韧性。
约半个小时后掀开帆布巾,继续搓揉面粉团。用擀面杖将面粉团碾开,压成正方形的面饼,然后用刀在面饼上来回游走,将整块面饼切割成一根粗面条。一边在粗面条上撒干面粉,一边搓揉粗面条,使其变成大拇指粗细。拿一平底面粉桶放在边上,另请一人帮忙将搓揉好的连续不断的面条盘绕在平底面粉桶中。每盘绕一层,撒上一层干面粉,以防粘连。全部盘好后,盖上帆布巾,放置在阴凉处。
约一个小时后检查面条韧性,如果达到拉伸不断的状态,就可以缠面了。缠面会用到面箱,面箱呈长方形,四周围拢,上下皆空,底部铺有一层干燥的稻秆。在面箱较长的两面内里,上下都安装了木条,用来搁置缠好面条的箸面柴,箸面柴形状如筷子,差不多有两根筷子拼接起来的长度。
在面箱外侧,插上一个形如斧头的箅子,箅子上有两个小孔,平行,间隔约三寸,用来插两根箸面柴。将装满面条的平底面粉桶放在地上,将面条缠在两根箸面柴上。左右来回,一上一下,动作有点像穿鞋带。一边缠绕,一边搓揉,缠好的面条跟筷子一般粗细。缠满一组后,掐断,放在面箱上,左边这根箸面柴在上,右边在下,顺序不能颠倒,搁置到面箱最下层的搁档上。然后继续缠绕下一组,直至把所有的面条全部缠绕完。面箱上盖帆布巾,防水分蒸发。
约半个小时,掀开帆布巾,轻轻捏住上头箸面柴的两端,提起来。下端的一头紧扣面箱板,膝盖抵住另一头,一缩一提,小心地拉伸面条,待上下面间距有6寸宽,将两根箸面柴并排放回面箱的上搁条。这样的程序进行两轮。后一轮的面条拉伸得更长,上下距离约两尺。抻好的面条会自行下垂伸长,并始终要盖好帆布巾。
至午后,可以出面了。在能充分晒到阳光的院子里支起面桁,地上铺草席。将一支支箸面柴从房间里拿出来,上端一头插到面桁的小孔里,小心地拉伸,接近地面后放手。略晒一两分钟,拿两根稍细的开面柴从箸面中伸进去,使面条分离,不粘合在一起。开面后,再拉一下箸面,使其粗细均匀。一般开面只需一次,且动作要轻快。如果还粘连在一起,用手轻轻掰开。太阳一晒,面里水分少了,下手如果重了,面条就容易断。约晒过十分钟,可以试试面条沾不沾手,将下端的箸面柴轻轻往上提,插到相邻的小孔里,继续晒。
若确定面条已经干燥,就可以手持两根箸面柴,小心地将箸面柴从面桁的小孔里拔出来,另一手托住箸面,平放到面床上,卸下箸面柴。将箸面收拢对折,轻放在米箩里,盖上盖子,使其不受潮,这样整个冬天就可以随时享用了。
糖嵌麻糍
冬日里的宁海非遗小吃  第3张
非遗小吃糖嵌麻糍流传于深甽马岙一带。糖嵌麻糍,顾名思义,麻糍里嵌糖。其特别之处在于糖馅。在当地,只有在喜庆的日子才会做糖嵌麻糍,例如婚嫁、办进屋酒。如果有机会赴马岙及附近村庄的喜宴,千万别错过这道糖嵌麻糍。
糖嵌麻糍味道好不好,关键在于这口糖馅。糖馅的主要原料是细豆和红糖。将细豆洗净放大锅里,加大量的水,将豆子煮到黏糊。再用锅铲不断挤压,使细豆彻底成糊状。然后,支起沥豆腐的架子,撑起豆腐袋,底下搁置大桶器,用来收集沥出的细豆汤。细豆冷却后,带汤一起舀到袋里,收拢袋口挤压,使之沥出水分,细豆粉糊也随之沥出。如果豆腐袋里还有细豆粉末,可加冷开水继续挤压沥出。这一步完成后,将桶器里的细豆汤水静置十多个小时,细豆粉末全部沉入桶底。这时倒出上面的水分,将湿的细豆粉糊倒入大锅内,用文火烧煮,以蒸发水分。估摸七八成干时,撤火,加入红糖和炒熟的芝麻,搅拌均匀,盛出待用。


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