冬日里的宁海非遗小吃

记者潘璐璐通讯员章亚萍

豆面

宁海有种非遗小吃，叫做“豆面”，也就是番薯面。

早年间，每到农历十月左右，家家户户的主妇们都会开始采收番薯，挑拣出个头较大的、出粉率高的红藤番薯，清洗干净后碾成番薯粉，再掺水洗粉，这项工作得在中午前做完。

洗过的番薯粉静置在大水桶中。天黑前，倒去酱黄色的水，底下就是白色的番薯粉，将番薯粉铲起，放在另一个水缸中，倒上清水，再静置一段时间，目的是将粉中的酱黄汁水析出来，使番薯粉更白，做出的豆面也会更加晶莹剔透。

当番薯粉洗好，柴禾准备好后，就等着“浇豆面”的师傅担来工具上门做豆面。师傅通常会选一家道地空旷、堂屋宽敞的人家，安置好自己的工具，通知全村人，哪个时间开始浇豆面。

浇豆面开始了，主要工具是一个铁皮做的蒸笼，顶上有个出气口。笼内一般有六七格蒸屉，每一格蒸屉有一个洞口，用木塞子塞住。整个蒸笼架在大锅上，锅里盛满水，架在一个用柴油桶做成的火膛上，柴禾就在火膛里烧。主妇们面前放一只大拗斗，手持一根细长的擀面杖，不断搅拌番薯粉。按照师傅的吩咐，适时往拗斗里添加番薯粉和清水。

约莫十多分钟光景，待蒸笼出气口蒸汽腾腾时，师傅按次序逐一打开蒸屉塞子，用手电筒照看里面的番薯面，确定熟透了，又从不断搅拌的拗斗里舀一勺掺水均匀的番薯粉水，通过插入到蒸屉里的漏斗，倒入蒸屉里。

这样重复七八次后，蒸笼里的面饼也快熟了。主妇们拿出早就备好的大面板，往上铺干的番薯粉，在一旁等待着。师傅撤火，将蒸笼铁盖高高掀起，迅速将一格蒸屉放在地上，用那户人家的面板覆在蒸屉上，熟练地将蒸熟的面饼倒扣在面板上。稍待冷却，用一个圆形空心的铁皮铲刀在面饼中心切下去，挖出饼芯，面饼中心空出一个洞。饼芯蘸一口酱油，那个滋味，好吃得不得了！然后，各家各户就抬着面板，收拾好残留的番薯粉，回家了。

过了一天，师傅会上门将面饼翻转一面，继续阴晾四天左右。第五天，师傅会扛着机器上门来刨豆面。先将面饼固定在机器上，摇动机器手柄，面饼转动，对着面饼侧面的铁刨就顺势刨出豆面，主妇在边上接收豆面，用剪刀剪断成一缕缕，摊放在竹簟上。随着面饼不断刨小，师傅会适时更换固定的木质螺栓，便于继续起刨。最后面饼剩下小小的一个，就不刨了，主妇们会将这个小面饼一层层撕下来，晒干了，炖肉吃，也会打米胖，香脆蓬松。刨好的豆面用棕榈叶捆扎着，挂在长竹竿上阴晾，做好的豆面可以吃一整年。

还有一种传统的番薯面做法叫“漏豆面”。先将番薯粉一块块从水中铲出，放在竹簟上晒干，碾碎成粉末。然后掺温水和成面团。大锅里烧开水，锅上架压面机，机器底端是均匀遍布的洞孔，面团放入压面机中，盖上盖子，两人分立两旁，使劲旋转盖子上端的螺旋，将面粉往下压。面条从洞孔里出来，流入沸腾的水中，同时不断用长筷子搅动面条，使其不会粘在一起。等一锅面快满了，就捞出面条迅速放入冷水中，剪成合适的长度，一缕缕挂在长竹竿上阴晾。和前者相比，这种方法做出来的豆面比较粗，适合炖肉吃。

箸面

宁海西部乡镇桑洲、岔路、前童一带，种植小麦的历史非常悠久，因此，以小麦为原料的箸面就成了这一带的特色食物。

箸面，也称“垂面”“肉炒面”，一般可以就着料理下汤吃，也可蒸熟后与佐料炒着吃，其中炒箸面最具特色。在西部乡镇有许多关于食用箸面的习俗，在婚嫁、生产、做寿时，亲戚朋友都会送上一份箸面道喜，主人家也会做一份箸面招待宾客。以前，箸面只在喜宴的餐前宴能吃到，现在生活条件好了，平常也会做些吃。

箸面制作过程非常复杂，还对制作时的天气状况有要求。一般会在冬季制作，挑晴好、干燥、有微风的日子清洗制作工具，碾小麦成面粉，准备做箸面。从备料开始，制作箸面要经过和面、盘面、上面、抻面、出面、开面、晒面和收面等多道工序。

只有同时满足微风、薄云、晴朗的天气条件，才可做箸面。称好一定比例的食盐和小麦粉，舀好清水备用。如果是微风晴朗天气，十斤面粉掺75克的食盐，如果天气有些潮湿暖和，那就要增加盐，相反天气更加干燥阴冷，就少掺点盐。如果天气状况判断失误，或者比例不对，就做不成功。

和面需要一块干净的面床，将小麦粉和食盐倒在上面拌匀，一手缓缓倒水，一手搅拌面粉，直至面团变成韧性强的大面粉团。放置在一边，覆上帆布巾，等待醒面，以进一步增强面粉团的韧性。

约半个小时后掀开帆布巾，继续搓揉面粉团。用擀面杖将面粉团碾开，压成正方形的面饼，然后用刀在面饼上来回游走，将整块面饼切割成一根粗面条。一边在粗面条上撒干面粉，一边搓揉粗面条，使其变成大拇指粗细。拿一平底面粉桶放在边上，另请一人帮忙将搓揉好的连续不断的面条盘绕在平底面粉桶中。每盘绕一层，撒上一层干面粉，以防粘连。全部盘好后，盖上帆布巾，放置在阴凉处。

约一个小时后检查面条韧性，如果达到拉伸不断的状态，就可以缠面了。缠面会用到面箱，面箱呈长方形，四周围拢，上下皆空，底部铺有一层干燥的稻秆。在面箱较长的两面内里，上下都安装了木条，用来搁置缠好面条的箸面柴，箸面柴形状如筷子，差不多有两根筷子拼接起来的长度。

在面箱外侧，插上一个形如斧头的箅子，箅子上有两个小孔，平行，间隔约三寸，用来插两根箸面柴。将装满面条的平底面粉桶放在地上，将面条缠在两根箸面柴上。左右来回，一上一下，动作有点像穿鞋带。一边缠绕，一边搓揉，缠好的面条跟筷子一般粗细。缠满一组后，掐断，放在面箱上，左边这根箸面柴在上，右边在下，顺序不能颠倒，搁置到面箱最下层的搁档上。然后继续缠绕下一组，直至把所有的面条全部缠绕完。面箱上盖帆布巾，防水分蒸发。

约半个小时，掀开帆布巾，轻轻捏住上头箸面柴的两端，提起来。下端的一头紧扣面箱板，膝盖抵住另一头，一缩一提，小心地拉伸面条，待上下面间距有6寸宽，将两根箸面柴并排放回面箱的上搁条。这样的程序进行两轮。后一轮的面条拉伸得更长，上下距离约两尺。抻好的面条会自行下垂伸长，并始终要盖好帆布巾。

至午后，可以出面了。在能充分晒到阳光的院子里支起面桁，地上铺草席。将一支支箸面柴从房间里拿出来，上端一头插到面桁的小孔里，小心地拉伸，接近地面后放手。略晒一两分钟，拿两根稍细的开面柴从箸面中伸进去，使面条分离，不粘合在一起。开面后，再拉一下箸面，使其粗细均匀。一般开面只需一次，且动作要轻快。如果还粘连在一起，用手轻轻掰开。太阳一晒，面里水分少了，下手如果重了，面条就容易断。约晒过十分钟，可以试试面条沾不沾手，将下端的箸面柴轻轻往上提，插到相邻的小孔里，继续晒。

若确定面条已经干燥，就可以手持两根箸面柴，小心地将箸面柴从面桁的小孔里拔出来，另一手托住箸面，平放到面床上，卸下箸面柴。将箸面收拢对折，轻放在米箩里，盖上盖子，使其不受潮，这样整个冬天就可以随时享用了。

糖嵌麻糍

非遗小吃糖嵌麻糍流传于深甽马岙一带。糖嵌麻糍，顾名思义，麻糍里嵌糖。其特别之处在于糖馅。在当地，只有在喜庆的日子才会做糖嵌麻糍，例如婚嫁、办进屋酒。如果有机会赴马岙及附近村庄的喜宴，千万别错过这道糖嵌麻糍。

糖嵌麻糍味道好不好，关键在于这口糖馅。糖馅的主要原料是细豆和红糖。将细豆洗净放大锅里，加大量的水，将豆子煮到黏糊。再用锅铲不断挤压，使细豆彻底成糊状。然后，支起沥豆腐的架子，撑起豆腐袋，底下搁置大桶器，用来收集沥出的细豆汤。细豆冷却后，带汤一起舀到袋里，收拢袋口挤压，使之沥出水分，细豆粉糊也随之沥出。如果豆腐袋里还有细豆粉末，可加冷开水继续挤压沥出。这一步完成后，将桶器里的细豆汤水静置十多个小时，细豆粉末全部沉入桶底。这时倒出上面的水分，将湿的细豆粉糊倒入大锅内，用文火烧煮，以蒸发水分。估摸七八成干时，撤火，加入红糖和炒熟的芝麻，搅拌均匀，盛出待用。