番薯粉

陈彬

各家各户几乎都有山粉。那么，什么是山粉？目前似乎还没有精准的定义。有人说“山粉是山芋的粉”，也有人说：“山粉以蕨根粉为正品，葛藤粉次之，现多用番薯粉。”

由此看来，山粉是众多地下块茎粉的总称，而番薯粉则是其中的一员。

番薯粉的制作过程还是比较复杂的。试想一下，从一颗几斤重的番薯到镶嵌在手皮纹缝间都抹不去的细粉需要花多大的精力！

我记得上世纪五六十年代，开始有了番薯粉。那个时候，称做磨番薯粉。初始时，番薯粉确实是磨出来的。不过，不是用石磨磨，而像读书人写字前磨墨的研磨。这大概就是磨番薯粉的根据吧！

磨番薯粉的主要工具是一件不知名的器具，不妨暂时称它为磨铇吧！

磨铇是一块木板和铇铁组成的。木板长三尺多一点，中间开有一个五六寸大小的方形洞孔。铇铁是有着许多细洞孔的铁皮，且略大于木板上的方洞。

铇铁基本上是自制的。找来一块铁皮，用铁锤和洋钉把铁皮打成一个个圆珠笔芯大小的洞。每当钉子穿过铁皮，铁皮裂开二片、三片，甚至四片、五片，数量不等。铁片虽然在铁钉的挤压下，向外弯出来，但仍然牢牢地连在铁皮上，而弯出部分都是尖角，却锋利无比。尖角向上一面朝上，把铁皮钉在木板的方洞上。无数个洞孔，无数个尖刺，无数片锋利的铁片，密密地分布在铁皮上。

把木板搁放在豆腐桶上，双手抓住番薯在铁皮上前后磨，左右磨，像研墨一样绕圈磨。当然，大多是前后磨。番薯渐渐变小，变没了，磨成的番薯碎末掉落到豆腐桶里。

番薯磨完了，全部倒出来，洗净豆腐桶，或搬来另一只豆腐桶。放上豆腐架，张开豆腐袋，把番薯碎末舀到豆腐袋里，像沥豆腐一样，挤呀、压呀，把所有的汁液挤出来。松开袋口，加些水，搅拌几下，再挤，再压。一般都是两遍，也有反复做三遍的。

把桶里的汁液再重新沥一遍，以此来提高番薯粉的纯度。

时隔半个世纪后的今天，制作番薯粉的器具不是鸟枪换炮，而是鸟枪换成了火箭。利用已发明的机械，经过一洗二轧三过滤，碾轧出了高质量的番薯粉，既省了时间又减轻了劳动强度。人们需要做的只是辅助工作，或者说仅仅是护理而已。自此以来，人们说的是轧番薯粉，而再也不是磨番薯粉了。

把番薯倒进像水泥搅拌机一样的机械里，随着内部轴心的转动，机器里的刷子就会刷去番薯上的泥土，水清了，番薯也就干净了。此谓一洗。

不过，还需要人工检查一下，嵌在番薯裂缝里或低凹处的沙粒是否完全清除。如果还有沙粒的话，用刷帚(竹筒劈成的细丝，用来洗刷灶头的工具)刷，用清洁球擦洗，或干脆用刀去挖，尽量不留下一颗沙。为了提高番薯粉的纯度，不少人已开始把番薯皮刨去。

轧番薯用的是轧碎机。轧碎机不大，除去低座，高不过70厘米，轮廓的直径约30厘米，外加一只电动机。它有两个大小进口。大口的直径约20厘米，大番薯一颗一颗地放，小的几颗同时放。小口是连接自来水龙头的。还有两个大小不一样的出口。大的是出番薯渣，小的出番薯的汁液。全部番薯被轧完后，再把番薯渣再轧一遍。此即二轧也。

番薯进到机器里，被轧成番薯泥，自来水不断在里面冲洗，并把渣和汁液分离开来，从各自的出口流进水桶般大小的塑料桶里。渣液分离是第一次过滤。

旁边放着豆腐桶那么大的塑料桶。桶口绷着满是绣花针才能通过的六边形洞孔的纱布，上面放着豆腐架，架上搁着直径50厘米的筛子。

整个工作只要两个人就够了。一人把番薯接连不断地喂进去，另一人用小桶把汁液提过来倒到筛子里，任其流下去，进行了第二次过滤。

从筛里流出来的汁液又经过绷在桶口上的纱布，进行了第三次过滤。

在第二、三次过滤的时候，提汁液的人时不时地用手去摸一摸筛底和桶口上的纱布。如果发现有渣滓，就把它拿掉。这样做不仅是防止纱布的洞眼被堵塞，更主要的是为了保证番薯粉的质量。

番薯粉不溶于水，粉粒下沉。往往一夜之后，粉、水分离，倒去水，即可得到番薯粉了。

沉淀后的番薯粉还会有些杂质，却都留在上面，黄黄的。如果不介意的话，就留着。如果要更好的质量，就把这一层铲掉。

沉淀后的番薯粉异常的结实，手是抓不起来的，需要用镬铲之类的铲去铲。铲净后，用水把桶洗一洗，把粘在桶壁上的全部洗下来，放到甑头之类的小器具里，再次沉淀。

番薯粉是非常细小的粉粒。所以，晾晒时，最好晒在细密的白布上。大块的，用手把它分得小一点。最好盖一层纱布，防止树叶、灰尘之类掉入其中。

晒番薯粉时，会出现一种很有趣的现象。

当番薯粉晒到快干燥的时候，会像钢化玻璃一样，自动碎成碎块，大小或如蚕豆，或如苞芦粒，或如黄豆。即使有乓乒球大小的大块，其全身肯定布满了裂纹，用手轻轻一捏，立即碎裂。使用时，把这些大小不一的碎块放到砧板上，用麦饼杖碾压几下，就成了细粉。

番薯粉可以烧成多种美食。

近几年盛行不衰的正月十四东岙馏的主料就是番薯粉；晶莹剔透，滑溜可口山粉圆的主料是番薯粉；略带灰色，吃起来又韧又滑溜的汤包皮又是番薯粉；饭店里的甜羹除了几只小圆和漂浮着几片蛋黄外，酒酿中的糊状物还是番薯粉；糖醋鱼上糊状物也是番薯粉，几乎所有菜肴上的糊状物基本上都是番薯粉。但我最喜欢吃的还是我的一个嫂子做的一种不知名，却主料是番薯粉的一道菜。不过，有人借用了一个外来词，称它为锅贴。

炒好黄豆，并碾碎，去壳；切好肉丁、香干丁、空心腐丁等辅料，加少许盐。然后，把番薯粉搅拌成软稀薄的糊状，再加入上述辅料，拌匀，在热锅里像烙蛋饼一样烙成麦饼大小，比麦糊头还厚一些的圆饼。接着，先切成一寸多宽的条形，再切成菱形或三角形。最后，加葱、蒜、油等调味品，入水煮干。经煎煮后，相互间不粘结，吃起来既有炒豆的松脆和浓烈的香气，又有肉的美味，入口软糯，总是吊起我的胃口。在那物资匮乏的年代里，我们还戏称它为鱼胶呢！

现今，番薯粉已经成了烹饪上不可或缺的辅料。